Den Ultimative Guide til modning af kød – Tips og råd fra eksperten

0
koekken

Kødmodning hitter i Danmark

En af de nyeste trends på den gastronomiske scene er tørmodning af kød. Kært barn har mange navne, og begrebet er også kendt som krogmodning eller dry aging. Det hele dækker dog over den samme modningsproces, nemlig tørmodning.

Men skønt tørmodning er på alles læber i disse år, er det på ing

en måde en ny opfindelse. Tværtimod var krogmodning, som det kaldtes før i tiden, det mest udbredte til langt op i 1900-tallet. Når dyret var slagtet, blev det hængt op i en krog (deraf navnet) i slagtehallen, hvor temperatur og luftfugtighed var den helt rette. Her skulle det så hænge i alt mellem en til flere uger, alt afhængig af kødtypen.

På et tidspunkt overtog supermarkederne dog for alvor som stedet, vi købte vores kød, og her skulle det gå stærkt. Slagterierne fandt også ud af, at man kunne ”modne” kødet i poser, den såkaldte vådmodning, i stedet for at lade hele dyret hænge, hvilket kræver en del plads. I stedet skar man dyret op kort tid efter slagtning og pa

kkede de forskellige udskæringer i poserne. Kødet kunne nu fragtes ud til supermarkederne og derfra videre til forbrugerne, uden at der blev spildt ret meget tid undervejs. Smart for slagterier og butikker, men hvad med forbrugerne? De fik nu kød, der ganske vist vejede mere ved indkøb, men til gengæld smed meget af væsken under tilberedningen – og så var man lige vidt!

dryaged-okseculotte

Sådan fortsatte det i en god del år, men heldigvis fik madentusiaster på et tidspunkt øjnene op for, at det kunne gøres bedre. De gik forrest i kampen for at få den gode gamle krogmodning tilbage og få forbrugerne til at indse, at kvalitet betaler sig.

Langsomt, men sikkert, er metoden ved at vinde indpas igen, og det bliver mere og mere almindeligt at gå op i, hvordan kødet er modnet.

Hvad er tørmodning?

Du har sikkert været på steakhouse eller set ”dry-aged”- mærkerne på de dyrere bøffer i køledisken hos f.eks. Meny eller din lokale slagter. Det er, som beskrevet, en teknik der har været brugt længe. Sat på spidsen er det en proces, kødet gennemgår, fra dyret slagtes, til de færdige udskæringer havner hos din slagter.

Kød har tendens til at være sejt lige efter slagtning. Det skal derfor skal modne, så enzymerne har mulighed for at nedbryde fibrene og give dig et lækkert og mørt stykke kød. Som navnet tørmodning indikerer, ”tørrer” man kødet i en periode, hvor den overflødige væske i kødet fordamper.

Når man tørmodner, skal miljøet være meget kontrolleret for at undgå, at kødet går i forrådnelse. Det er typisk luftfugtigheden og temperaturen, der skal være konstant, samtidig med at der skal være en god luftcirkulation i rummet.

Modningsskab

Efterhånden som tørmodning af kød bliver mere og mere populært, ønsker flere og flere også at prøve kræfter med kødet hjemme i deres eget køkken. Udbuddet af kødet er dog stadig ret begrænset i de fleste supermarkeder, og det er også en del dyrere end det ”normale” kød. Derfor er mange madinteresserede i stigende grad begyndt at købe kød, som de efterfølgende selv tørmodner.

Er man rigtig passioneret, kan det anbefales at investere i et tørmodningsskab, hvor forholdene for kødet på alle måder er optimale.

Skabet koster en del og er for de fleste en større økonomisk investering, men det er også den suverænt bedste teknik til at modne kødet. Skønt skabet er dyrt i anskaffelse, kan det dog hurtigt blive pengene værd, da ”færdigt” tormodnet kød er dyrt.

Hvis din lokale slagter skal sælge godt kød, skal det hænge i hans kølerum i alt fra 3-6 uger, før han kan sælge det. Kødet tager altså plads op i kølerummet samtidig med, at han ikke kan sælge det.

Ved at købe kødet af ham, lige når han får det hjem, tillader du ham at tjene penge på kødet hurtigt, og du honoreres ofte med besparelser på alt fra 10-30 % på den endelig salgspris. Med dette regnestykke in mente kan det måske ligefrem blive besparende for dig selv at modne dit kød, hvis du for alvor får smag for det gode kød.

Der er flere forskellige modningsskabe på markedet, og de svinger både pris- og kvalitetsmæssigt. Hvad du vælger, må være op til din pengepung og mavefornemmelse at afgøre, ligesom det altid er en god ide at søge råd og vejledning hos andre kødentusiaster. Vil du vide mere om kødet og metoden, så besøg Dryaged.dk hvor du finder vigtig viden om emnet.

Dry aging poser

Et modningsskab er som beskrevet en større investering og ikke noget, man uden videre går ud og køber.

Er du nybegynder ud i at tørmodne kød, eller er det kun noget, du ind i mellem gør for hyggens skyld, kan du med fordel anvende de såkaldte dryaging-poser og få et rigtig fint resultat. Der er i bund og grund tale om vakuumposer, som du pakker kødet i.

Posernes materiale gør, at de tillader fugten at fordampe ud gennem posen, mens luft og bakterier ikke kan komme ind og ødelægge kødet. Poserne fungerer rigtig fint og er et glimrende alternativ til det dyre skab.

Vil du vide mere om poserne, så besøg Meatlovers Delight, hvor du kan læse mere om poserne og om tørmodningsteknikken generelt.

EFTERLAD ET SVAR

Please enter your comment!
Please enter your name here